برای تعریف عیار زعفران عوامل مختلفی سنجیده میشود که مهتمرین آن قدرت رنگدهی و سپس عطر و طعم میباشد.
کروسین چیست؟
یکی از عوامل اصلی رنگدهی زعفران، ماده‌ای شیمیایی به نام کروسین میباشد.
کروسین ( C44H64O24) نوعی کاروتنوئید است که در رنگدهی زعفران نیز نقش مهمی دارد.
نقطه ذوب کروسین ۱۸۶ درجه‌سانتی‌گراد می باشد و دلیل بخش عمده‌ای از خواص زعفران از جمله کاهش چربی خون، اثر بر بینایی و بهبود سیستم گوارشی است.
در واقع کروسین دارای رنگ قرمز است و پس از حل شدن در آب به رنگ نارنجی دیده‌میشود. پس میتوان گفت که عامل اصلی رنگ قرمز زعفران کروسین است. قابل ذکر است که به دلیل حلالیت بالای کروسین از آن بعنوان رنگ‌های خوراکی و دارویی نیز استفاده میشود.
خرید زعفران صادراتی
تفاوت عیارهای مختلف زعفران
تشخیص و تعیین قدرت رنگدهی زعفران برای تعریف عیار زعفران باید در آزمایشگاه‌های شیمیایی صورت گیرد.این کار به وسیله دستگاه‌های مخصوص و فرمول های ویژه به دست می‌آید. بالاترین عیار برای زعفران ۳۰۰ واحد رنگدهی میباشد.
این عدد برای زعفران های سایر کشورها به ندرت به 200 می رسد.
این عیار در انواع زعفران عدد متفاوتی میتواند داشته باشد.
عیار زعفران پوشال:
کلاله‌های زعفران متصل به هم همراه با چند میلی‌متر از خامه یا ریشه زرد رنگ زعفران، زعفران پوشال را تشکیل می‌دهد.
رنگدهی پوشال ۱۷۰ تا ۲۵۰ واحد است.
عیار زعفران دسته یا دخترپیچ:
کلاله‌ها و چندسانتی متر از خامه متصل به آن که به صورت دسته مرتب چیده شده‌باشد تشکیل زعفران دسته را می‌ده.
عیار این نوع زعفران ۱۲۰ تا ۱۵۰ میباشد.
عیار زعفران نگین:
بهترین نوع زعفران که متشکل از کلاله‌های درشت و متصل به هم بدون خامه است.
رنگدهی زعفران نگین ۲۳۰ تا ۲۷۰ واحد است.
عیار زعفران سرگل:
سرگل هم مانند زعفران نگین تنها شامل کلاله میباشد اما تفاوت آنها در این است که در زعفران سرگل کلاله‌ها بریده‌شده و کاملا جدا از هم هستند.
قدرت رنگدهی سرگل ۲۱۰ تا ۲۶۰ واحد است و در بهترین حالت خود به ۳۰۰ واحد نیز می‌رسد. اگر در شرکتی سرگل طیف تقریبا گسترده‌ای از قدرت رنگدهی را شامل شود میتوان بسته به میزان عیار سرگل آن را به انواع مختلفی از جمله «زعفران سرگل» و «زعفران سوپر سرگل» کرد.