اوایل آبان بود که یکی از مشتری‌های قدیمی‌مان پیام داد: «زعفران امسال رسیده؟ تازه‌اش را می‌خواهم، پارسالی نه.» سؤال ساده‌ای است، ولی جوابش یک کلمه نیست. برداشت زعفران فقط چند هفته در سال طول می‌کشد، و همان چند هفته تعیین می‌کند زعفرانی که تا یلدا و عید می‌خرید، تازه است یا یک سال توی انبار مانده.
اینجا می‌گویم برداشت ۱۴۰۵ کی است و کجا انجام می‌شود، زعفران تازه را از کهنه چطور بفهمید، و موقع خرید تازه دقیقاً به چه چیزهایی دقت کنید. قیمت لحظه‌ای را همیشه می‌توانید در فروشگاه زعفران بینا ببینید.
برداشت زعفران ۱۴۰۵ کی است؟
گل زعفران صبر نمی‌کند. هر سال از اواخر مهر گل‌ها سر از خاک درمی‌آورند و برداشت تا اواخر آبان ادامه دارد؛ یعنی دقیقاً همین هفته‌هایی که الان توی آن هستیم. در قائنات و تربت‌حیدریه، که قطب زعفران ایران‌اند، کشاورزها صبح زود، قبل از اینکه آفتاب گل‌ها را پژمرده کند، گل‌های بنفش را می‌چینند و همان روز کلاله‌های قرمز را با دست جدا می‌کنند. همین جداسازی دستی است که زعفران را گران می‌کند؛ برای یک کیلو زعفران خشک، چیزی حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ هزار گل باید چیده شود.
پس اگر الان، وسط آبان، زعفران می‌خرید، تازه‌ترین زعفرانی است که در کل سال گیرتان می‌آید. زعفرانی که آذر و دی می‌خرید هم معمولاً از همین برداشت است، ولی هرچه از آبان دورتر شوید، احتمال اینکه بار پارسال قاطی‌اش باشد بیشتر می‌شود.
زعفران تازه را از کهنه چطور بفهمیم؟
فرق تازه و کهنه را با چشم و بینی می‌شود فهمید؛ لازم نیست آزمایشگاه بروید:
۱. رنگ رشته‌ها
زعفران تازه قرمز روشن و یکدست است؛ رنگی که انگار همین دیروز چیده شده. زعفران کهنه کم‌کم به قهوه‌ای و تیره می‌زند، مخصوصاً نوک رشته‌ها. اگر رشته‌ها رنگ‌های ناهمگن داشتند — بعضی قرمز، بعضی قهوه‌ای — یعنی بار تازه و کهنه قاطی شده.
۲. بو
زعفران تازه بوی تند و شیرین خودش را دارد؛ بویی که از قوطی که درش را باز می‌کنید، بلند می‌شود. زعفران کهنه بویش کم‌رمق است و گاهی بوی ماندگی و انبار می‌دهد. اگر قوطی را باز کردید و تقریباً چیزی حس نکردید، آن زعفران یا کهنه است یا اصل نیست.
۳. نرمی رشته
رشته‌ی تازه کمی انعطاف دارد؛ وقتی بین دو انگشت می‌فشارید، خم می‌شود و نمی‌شکند. رشته‌ی کهنه و خشکِ مانده شکننده است و با کوچک‌ترین فشار پودر می‌شود. البته زعفران خشک‌شده‌ی درست هم ترد است، ولی پودر شدنِ بی‌اختیار نشانه‌ی ماندگی طولانی است.
۴. سرعت رنگ‌دهی
چند رشته را در آب سرد بیندازید. زعفران تازه کم‌کم رنگ طلایی پس می‌دهد و خودش سرخ می‌ماند. زعفران کهنه دیرتر رنگ می‌دهد و رنگش کم‌رمق‌تر است. اگر آب فوراً قرمز شد و رشته‌ها سفید شدند، اصلاً بحث تازگی نیست؛ یعنی رنگ اضافه دارد. تست‌های کامل‌تر را در مقاله‌ی تشخیص زعفران اصل نوشته‌ایم.
۵. تاریخ برداشت روی بسته
ساده‌ترین نشانه: فروشنده‌ای که زعفران تازه می‌فروشد، تاریخ برداشت را می‌نویسد. اگر روی بسته فقط «تاریخ تولید» کلی بود یا اصلاً تاریخی نبود، بپرسید بار کدام سال است. فروشنده‌ی معتبر جواب شفاف می‌دهد.
چرا تازه بهتر است؟
سؤال منطقی: مگر زعفران خشک‌شده فرق می‌کند که کی چیده شده؟ فرق می‌کند، به دو دلیل. اول عطر: ترکیب‌های معطر زعفران (همان سافرانال) با گذر ماه‌ها کم‌کم می‌پرند، حتی توی ظرف در بسته. زعفران برداشت امسال بویش تندتر است و چند رشته‌اش یک قابلمه برنج را بیشتر معطر می‌کند. دوم رنگ‌دهی: کروسین، همان رنگدانه‌ی زعفران، در بار تازه قوی‌تر است؛ یعنی با مقدار کمتری به همان رنگ طلایی می‌رسید.
این به آن معنا نیست که زعفران پارسال بد است. اگر درست نگه داشته شده باشد — ظرف در بسته، دور از نور و رطوبت و گرما — هنوز زعفران خوبی است و کارتان را راه می‌اندازد؛ فقط عطر و رنگش یک پله پایین‌تر از تازه است. برای همین است که خیلی‌ها آبان را برای خرید سالانه انتخاب می‌کنند: تازه‌ترین بار، با بهترین قیمتِ اول فصل.
قیمت زعفران تازه چقدر است؟
قیمت زعفران تازه را نمی‌شود توی مقاله قفل کرد؛ قیمت‌ها لحظه‌ای عوض می‌شوند و عدد ثابتی که اینجا بنویسم فردا دیگر درست نیست. قیمت لحظه‌ای بسته‌بندی‌ها را همیشه در فروشگاه زعفران بینا ببینید.
نکته‌ی مهم درباره‌ی قیمت: زعفران تازه‌ی اول فصل معمولاً کمی گران‌تر از بار کهنه است؛ چون تقاضا برای تازه بالاست و عرضه‌اش محدود به همین چند هفته است. ولی این اختلاف معمولاً زیاد نیست و به‌خاطر تازگی می‌ارزد. اگر جایی زعفران «تازه» را خیلی ارزان‌تر از نرخ مرجع می‌فروخت، شک کنید؛ یا تازه نیست، یا اصل نیست. راهنمای کامل قیمت را در مقاله‌ی قیمت زعفران؛ چطور تعیین می‌شود و موقع خرید به چی دقت کنیم؟ نوشته‌ایم.
موقع خرید زعفران تازه به چی دقت کنیم؟
- تاریخ برداشت را بپرسید: بار ۱۴۰۵ باید باشد؛ اگر فروشنده طفره رفت، یعنی چیزی برای پنهان کردن دارد.
- بو کنید: بوی تند و تازه، اولین نشانه‌ی بار امسال است.
- رشته‌ها را نگاه کنید: قرمز روشن و یکدست، بدون نوک قهوه‌ای و بدون رشته‌ی زرد و سفید زیاد.
- از جای معتبر بخرید: فروشنده‌ای که فاکتور می‌دهد، امکان برگشت دارد و مشخصات محصول را شفاف می‌نویسد.
- به‌موقع بخرید: بهترین وقت خرید زعفران تازه همین آبان است؛ هرچه دیرتر، انتخاب‌تان کمتر و احتمال قاطی شدن بار کهنه بیشتر می‌شود.
پرسش‌های پرتکرار
برداشت زعفران ۱۴۰۵ کی تمام می‌شود؟
برداشت معمولاً تا اواخر آبان ادامه دارد و بعد گل‌ها تمام می‌شوند. زعفران تازه‌ی برداشت امسال تا مدت‌ها در بازار هست، ولی تازه‌ترین بار همان بار آبان است.
زعفران تازه را چطور نگه داریم که تازه بماند؟
در ظرف در بسته، دور از نور و رطوبت و گرما. ظرف فلزی یا شیشه‌ای تیره بهترین گزینه است. روش کامل نگهداری را در مقاله‌ی روش نگهداری زعفران نوشته‌ایم.
زعفران پارسال بد است؟
نه، اگر درست نگه داشته شده باشد هنوز قابل استفاده است؛ فقط عطر و رنگ‌دهی‌اش کمتر از بار تازه است. اگر برای مهمانی مهم یا هدیه می‌خرید، تازه بخرید؛ برای مصرف روزانه، پارسالِ خوب هم جواب می‌دهد.
زعفران تازه گران‌تر است؟
معمولاً کمی، چون تقاضای اول فصل بالاست. ولی اختلافش معمولاً در حد چند درصد است، نه چند برابر. قیمت خیلی پایین برای «تازه» بیشتر نشانه‌ی تقلب است تا تخفیف.
خلاصه‌اش این است: آبان بهترین وقت خرید زعفران است؛ بار تازه رسیده، عطر و رنگش در اوج است و انتخاب‌تان کامل است. اگر برای مصرف خانه می‌خرید، زعفران نگین بینا یک مثقال انتخاب مطمئنی است؛ اگر هم می‌خواهید اول امتحان کنید، بسته‌ی ۲ گرمی خاتم شروع خوبی است. قیمت روز همه‌ی محصولات را هم همیشه می‌توانید در فروشگاه زعفران بینا ببینید.